绍兴臭豆腐臭水配方 绍兴臭豆腐怎么做

绍兴臭豆腐臭水配方 绍兴臭豆腐怎么做

【绍兴臭豆腐臭水配方 绍兴臭豆腐怎么做】1、制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀 , 装入布袋内 , 用力把浆汁挤出 , 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内 , 加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 , 约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐 。

2油炸臭豆腐:将青矾放入桶内 , 倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h , 夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h , 泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成 。
3、卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 , 每天搅动1次 , 发酵后即成卤水 。

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