火锅底料秘制配方 原来是这样制作的

火锅底料秘制配方 原来是这样制作的

1、处理辣椒 。取特大炒锅一个,倒入清水20千克 , 放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜 。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒 。
2、 处理香料 。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉 。将香料粉倒入不锈钢盆内 , 再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用 。

3、熬油炒底料 。大炒锅内放入生菜籽油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克) , 小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入牛油100千克 , 小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时 , 下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟 , 再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入白豆腐乳1千克 , 醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火 , 盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用 。


【火锅底料秘制配方 原来是这样制作的】4、分离油料 。取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器 , 将油和料渣分离 。油即为火锅油,料即为火锅底料 。调制火锅料时,取50克火锅底料放入火锅内 , 注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可 。

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