1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤 ， 蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤 。甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤 ， 粗谷糠50公斤 ， 细谷糠175公斤，食盐13公斤 。
2、代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序 ， 然后蒸熟 。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化 。
3、把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开 。晾至40度以下时 ， 拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质 。
【醋的做法步骤 醋怎么做】
4、把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃ ， 经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成 。
5、通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄 ， 中下层醋液乳白色 ， 略有浑浊，两者混合即为白色的醋 ， 一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升 。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽 。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品 ， 经沉淀过滤后即为香醋 。
