秋末冬初，当地上茎叶枯黄时，挖取1～3年生根茎，洗去泥土，除去须根，横切成片，用硫磺熏一天后，晒干 。使用部分为姜科植物沙姜的根茎，沙姜指的就是山奈 。
山柰的根茎含有挥发油，其主要成分为桂皮酸乙酯、龙脑、莰烯 。根茎尚含有山柰酚和山柰素，有散寒去湿及辟秽的作用 。
山柰在明代《本草纲目》记载：“山柰俗讹为三柰，又讹为三赖，皆土音也 。或云本名山辣，南人舌音呼山为三，呼辣为赖，故致缪误，其说甚通”，“山柰生广中，人家栽之 。根叶皆如山姜，作樟木香气，土人食其根如食姜，切断暴干 ， 则皮赤黄色 ， 肉白色，古之所谓廉姜，恐其类也” 。山奈适宜胃寒之人心腹冷痛，纳谷不香，肠鸣腹泻者，不思饮食 ， 或停食不化之人食用 。
【山奈的功效与禁忌 食用山奈的注意事项】食用山奈有内服和外服两种方式，内服：煎汤，6～10g;或入丸、散 。外用：适量，研末调敷;或捣敷;或搐鼻 。不过，山奈一次不宜食用过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状 。由于山奈性质温热 ， 有解表功效，所以只能在受寒的情况下才作为食疗应用 。
