虾仁怎么上浆 虾仁上浆的正确方法

虾仁怎么上浆 虾仁上浆的正确方法

【虾仁怎么上浆 虾仁上浆的正确方法】1.要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味 。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会 。
2.再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出 , 然后用餐巾再搌一次水 , 搌净后,加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀,反复搅拌,加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。

3、在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能 , 形成了有一定黏度的胶体 , 保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。
4、 上浆静置,不可忽视 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了 。

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