1、成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿 。）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水 ， 将整鸡放入融化的石蜡中 ， 挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛 。放入清水中静置24小时后取出 。进行整鸡造型 ， 将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后 。敲短鸡腿根部，以及胸骨 ， 将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住 ， 造型完成，如天鹅凫水 。
2、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水） ， 煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走 ， 沸而不腾；四小时后 ， 取出沥干 。
【烧鸡烹饪方法 烧鸡做法步骤】3、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成 。
