1、温油，三四成热，温度在90°C-130°C之间，油的表面平静，没有任何的声响 。把手放到油上方，能感受到明显热意 。
2、把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡 。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在140°C-180°C之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生 。
3、这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡 。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮 。
4、还有就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放 。最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握 。
【怎么烧制菜品 如何制作烧菜】5、除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时 ， 也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊 。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时 ， 丢进去复炸一遍 。
