红色的蔬菜包括红菜苔、西红柿、红心白菜、红色辣椒等蔬菜 。红色蔬菜成因主要是因为其中胡萝卜素的含量较高 ， 这类蔬菜的营养价值高，胡萝卜素能够补充人体所需要的维生素A，可以维持眼睛和皮肤的健康 。
红色的蔬菜有哪些【红色的蔬菜】 1、红菜苔
红菜苔又名紫菜苔，颜色过红时会逐渐加深成为紫色 ， 红菜苔其实是菜心的新品种，是食用蔬菜长出来的红劲，它的茎杆和叶脉是一种十分特殊的紫红色，富含丰富的钙 ， 磷 ， 铁 ， 胡萝卜素等成分 ， 让含量比普通的大白菜小白菜高 。
2、西红柿
西红柿也是典型的红色蔬菜，其富含丰富的胡萝卜素和番茄红素，番茄红素具有很强的抗氧化性，具有药理作用 ， 能够抗衰老降低心血管疾?。?同时能够起到防癌抗癌的作用 。我国培育西红柿主要是在温室大棚中进行培育 。
3、红心白菜
红心白菜从外观上不能看出与普通白菜的区别，但是菜心却是红色 。这个新型的品种主要特点就是红心，其口味十分清甜 ， 比起炒制更适合做成凉拌菜 。红心白菜不管是色彩还是口味都很有特点，常使用能够提高抵抗力 。
4、红薯
红薯大多为白色或黄色 ， 但也有特殊的红心红薯，颜色十分红，其含有丰富的蛋白质以及淀粉 ， 果胶，纤维素，不仅能够健脾开胃，还能够强肾补身 。是营养价值颇高的一种蔬菜，你做法相对简单，可以蒸煮 ， 也可以煎烤 。
