1、福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法 。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称 。如鸡茸金丝笋 ， 细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体 。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻 。闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为味精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿 。
2、汤菜居多 ， 滋味清鲜 。汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一 。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系 。从烹饪与营养的观点出发 ， 闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起 。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味 。因此，闽菜的重汤或无汤不行 ， 其目的皆在于此 。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美 ， 达到眼看汤清如水 ， 食之余味无穷的效果;纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律 。
【闽菜的特点是什么 闽菜的特点有哪些呢】3、调味奇异 ， 甘美芳香 。味美可口是人们对菜肴的共同要求 ， 善于调味是闽菜特色之一 。闽菜的调味 ， 偏于甜、酸、淡 。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关 。善用糖 ， 甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不?。?享有盛名 。
