辣椒的成分主要有三种：维生素C、风味物质、辣椒素 。
1、维生素C
维生素C的分子结构主要是由一个五元内酯环及其侧链组成，由于维生素C分子结构中的连二烯醇结构，使整个分子呈现出酸性，因此维生素C又称抗坏血酸 。
2、风味物质
风味物质又称为芳香族化合物 。在有机化学发展的初期，化学家把化合物分为脂肪族及芳香族两大类，前者是指开链化合物，后者是指一类从植物胶里取得的具有芳香气味的物质 。随着研究的深入，芳香化合物这一名称的含义又有了新的发展 ， 如今人们将具有特殊稳定性的不饱和环状化合物称为芳香化合物 。
3、辣椒素
【辣椒的成分 辣椒里面含什么成分】辣椒素是辣椒的活性成分 。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感 。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑 。一般鸟类都不对辣椒元敏感 。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物 。
