1、选材：
【怎样才能把肉炒得鲜嫩 怎样才能把肉炒得鲜嫩呢】挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：
切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉 ， 并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎 。
3、挂浆：
（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌 ， 它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果 ， 炸荔枝肉时常用 。
（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失 。
（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合 ， 让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅：
，就是先热锅再放油 ， 炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快 。
6、滑油：
饭店的厨师 ， 炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起 ， 油温需控制在6-7成左右 ， 待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分 ， 再炒时容易入味，而且口感会比较嫩 。
