1、首先将黄豆清除杂质后 , 用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状 。
2、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛 。
3、酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次 。
【酱豆的家常做法】4、等盐化完,缸内放入酱坯 , 但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右) , 盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品 。