【发酵霉豆腐为什么变成了红色 霉豆腐发酵变红是怎么回事】1、发酵霉豆腐变成了红色是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色 。
2、发酵霉豆腐变成了红色为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中，培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味 。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染 。在豆腐坯表面所见到的红色，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素 。
3、腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种 。根据风味不同又可分为南味和北味 。北方地区一般喜食味偏咸的红色腐乳，而南方地区一般则喜食味偏甜的米黄色腐乳 。
4、质量好的腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣 ， 入口即化 ， 无酸苦等怪味 。
