1、牛蛙必须要新鲜，特别是冻过的牛蛙肉，肉质老且绵不易浆嫩 ， 并且非常容易碎掉！
2、牛蛙宰杀之后 ， 斩块的时候不要太小，特别是牛蛙腿上的肉，尽量的保持原形 。斩好之后，第一时间用清水把里面的血水清洗干净，然后滤干 ， 最好是吸干水分 。
【牛蛙怎么炒不会散 牛蛙怎么炒不会散开】3、腌制牛蛙的时候，浆的时候尽量不要用力的去捏 ， 直接将盐味腌进去就可以了 ， 最好是用手轻轻的拍打 。最后加入生粉拌匀就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像酱牛肉什么的用力的去搅打它 。很多新手浆的时候感觉没有粘液，就感觉牛蛙没有浆好，事实上不是的 。
4、牛蛙最好是滑油 ， 不要直接生炒！滑油的时候温度要稍微高一点点 ， 第一时间将表皮凝固，还有时间要短，一般来说是5层油温大约是130~150度 。牛蛙表层凝固之后，然后大约是七成熟之后马上就要捞出来 。
5、炸好油的牛蛙在锅中炒的时候 ， 最好是用铲子铲起来或者用翻锅的方法翻起来，避免牛蛙肉被勺子给砸烂了 。
