1、主料:小麦粉(标准粉)、牛肉 。
2、辅料:水、桂皮、香叶、草果、甘草、八角、干辣椒、葱、姜 。
3、调料:食盐、白糖、酱油(三鲜)、料酒、食盐、番茄酱 。
【牛肉刀削面的做法】4、面粉里放上2克盐,搅拌几下 。称量好150克清水 。
5、先取1/3的量倒入面盆里,用筷子搅拌 , 使面粉打结儿 。
6、倒入剩余的清水在面结儿上,用筷子搅拌 。此时的面团很硬,组织也粗糙 。
7、用手使劲地揉面团 , 其间用手蘸2、3次清水咂面团 。
8、咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可,是面团充分地吸收水分 。但在整个咂水的过程中,面团吸水量不超过5克 。
9、将揉好的面团还放在盆里,上面盖一层潮湿的布,饧30分钟 。
10、面饧好后继续使劲揉面团 , 将其揉光滑即可 。将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团 。同时锅中煮上开水 , 削好的面条直接扔进去煮熟即可 。
11、买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块,放在凉水中开大火煮沸 。
12、大约7、8分钟,血沫煮出来后关火,捞出牛肉、控干多余水分 。
13、锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2),油热后放入白糖 , 糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火,下入牛肉,翻炒几下 。
14、开中火 , 将牛肉炒至上色,加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料 。
15、香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒,倒入15克酱油和10克料酒 。
16、再倒入热水,没过牛肉即可,盖好锅盖转小火炖45分钟,关火前放少许的盐 。
17、牛肉炖好后就可以做浇头了 。
18、在干净的锅里加一点点食用油,油热后加如番茄酱炒出红油 。
19、加入葱花翻炒,再倒入5克酱油炒出味道 。
20、倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉,大火煮沸 。
21、3、4分钟以后,汤汁变得越来越浓稠即关火 , 取出,浇在煮好的刀削面上 , 一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了 。