1、鲁菜：口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味 。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味 。
2、川菜：口味麻辣为主 ， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
3、粤菜：口味鲜香为主 。选料精细 ， 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 。
4、江苏菜：口味清淡为主 。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤 ， 保持原汁，口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味 。
5、闽菜：口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色 ， 一长于红糟调味 ， 二长于制汤 ， 三长于使用糖醋 。
6、浙江菜：口味清淡为主 。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究，精巧细腻 ， 清秀雅丽 。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。
7、湘菜：口味香辣为主，品种繁多 。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖，原汁原味 。
【八大菜系分别是什么 中国八大菜系分别是什么】8、徽菜：口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少 ， 重油、重色，重火功 。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
