烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等 。如何制作一款虾仁圣代呢?
1. 将蛋黄酱(白沙拉)加入少许原味酸奶调和后;
2. 和虾仁,西芹拌匀后撒上碎腰果.艳夏冰爽鲜美的海味!
【虾仁圣代的做法 虾仁的正宗做法】
3. 上浆是虾仁致嫩的有效方法 。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜 , 使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩 。
4. 首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味 , 再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌 , 在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
5. 虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求 。这是因为缺少了“静置”的过程 。因此,上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁 , 烹调虾仁时就不容易脱浆了 。再者就是因为虾仁经过处理 。原组织受到一定的破坏 , 加入食盐入味时,因盐的渗透压作用,虾仁内部组织要产生一定的回缩,需要一定的时间,才能恢复原有的弹性 。