1、用料：本地活鸭1只（重约1.5千克）、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量 ， 生油1.5千克(实耗) 。
2、活鸭宰杀，取出内脏 ， 洗净吊干水分，用生抽、老抽调配，涂匀鸭身，再用适量精盐和味料涂擦内膛 ， 用瓷盆盛之，上笼蒸熟 ， 取出 。原鸭汁待用 。
3、将熟鸭由背部切开脱骨（留鸭头、颈）平铺在事先撒上薄干生粉的碟中 ， 在鸭的内膛涂上蛋黄，拍上薄生粉，酿上芋茸馅，撒上一层薄生粉 。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉 。
4、猛火烧锅下油至六成热，用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸，中途将油锅端离火位3次，浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起，控去油分 。
5、将芋茸鸭顺势斩成3条 ， 再将每次切成方形块件状，分3排（中间一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中 ， 摆正鸭头 。
【芋茸鸭的做法 芋茸鸭的做法大全】6、锅中留下少量油，放入料头，赞酒，加入原鸭汁及味料，用湿生粉勾芡 ， 盛于2个小碗中作为佐料，跟主菜上席 。
