1、蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果 。变性与水解不同的是 ， 变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂） ， 只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏 。
【高温使蛋白质变性的原因】2、能够使蛋白质变性的方式有：高温，极端低温，酸，碱，重金属离子，有机溶剂 ， 甲醛，尿素 ， 高强度辐射等 。
3、高温可以使食物中的微生物的蛋白质和核酸变性，杀死微生物 ， 因此高温，如将鸡蛋和肉类加热，是常用的消毒手段 。医用酒精可以消毒也是同样的原因 。
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