100度的水会破坏全部花青素 。花青素是一种水溶性的天然色素 ， 在酸性条件下更稳定，通常情况下遇高温会被破坏 。40度以上的水温就可以杀死部分花青素，60度以上的水温就可以杀死大部分花青素，而90多度的热水几乎可以将花青素全部破坏，遭到破坏的花青素会失去营养价值 。
花青素是什么花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关 。
已知花青素有20多种，食物中重要的有6种 ， 即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素 。自然状态的花青素都以糖苷形式存在 ， 称为花色苷，很少有游离的花青素存在 。
花青素主要来源于什么花青素广泛存在于开花植物（被子植物）中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别 。
据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量 。
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