1、腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味 。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干 。
2、熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓 。将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右 。熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后(约需24小时)，再原地放置10天左右，使它自然成熟 。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬、虫蛀 。
【湘味腊肉的制作方法 湘式腊肉制作步骤窍门】3、保存：可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法 。吊挂必须挂在干燥、通风、阴凉处，可保存四五个月 。坛装：须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，约可保存七八个月 。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右 。
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