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柿子最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地 。“水果酵素”的功效和做法 ， 成了各种网络平台传播的热门话题 。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红 。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效 ， 让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样 。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
◆听着高大上 ， 实际土掉渣
尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明 ， 对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义 。为了搞清什么是“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧 。比较通行的方式是，将水果洗净切成块 ， 混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期 ， 得到的液体就是“水果酵素”了 。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友 ， 是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素” ， 其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已 。
而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了 。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人熟知的名称：“酶” 。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星 。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中 ， 到底含有哪些成分呢？
◆“水果酵素”含有什么？
可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵 。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物 ， 在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程 。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样 。
依照网上的制作方法 ， 获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜” 。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖 。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动 。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐 。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生 ， 并且源源不断地将糖转化为乳酸 。
不过也有很多人反映 ， 自己制作的“水果酵素”带有了酒味 。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果 。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳 。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了 。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素” ， 本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物 。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异 。
等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶 ， 从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的 。所以，“水果酵素”中，来自水果的酶含量极低 。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶 。或许，“水果酵素”改名为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切 。而即便如此 ， 总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了 。
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