经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

新鲜大虾怎么做虾仁 虾仁怎么做

生活百科


新鲜大虾怎么做虾仁 虾仁怎么做

文章插图

新鲜大虾怎么做虾仁 虾仁怎么做

文章插图
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油 。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故) 。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时 ， 虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀 ， 烹调时导致脱浆现象的发生 。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁 。因为酒精能使蛋白质失水 ， 使虾仁失去弹性 。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来 ， 从而使烹制后的虾仁有异味 。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆 。正确的方法是在烹调时使用料酒 。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行 。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后 ， 加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
【新鲜大虾怎么做虾仁 虾仁怎么做】4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲 。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合 ， 长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。

    相关经验推荐


    上一篇：冬瓜海带豆腐汤什么时候喝比较好 需要怎么制作

    下一篇：冷冻金鲳鱼的处理方法 需要怎么制作