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1、将鱼肉切片放入盆中，加入蛋清、料酒、淀粉、盐，搅拌均匀 。腌制20min 。
【酸菜鱼的简单做法 如何挑选一条好鱼】2、将锅烧热之后倒入少许油，盖过锅底 。放入姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱 ， 炒至可以闻到香味 。
3、放入切碎的酸菜丝翻炒均匀，倒入足量的开水，水量需要没过锅内的材料以及即将放入的鱼片等，待水沸腾之后放入金针菇段 。
4、最后将鱼片一片片加入锅中并且用筷子拨散，一直煮到所有鱼片变色之后即可出锅 。
5、如何挑选一条好鱼
（1）鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮 ， 富有弹性；若鱼眼凹陷，眼珠浑浊，则不新鲜 。
鱼鳃：新鲜的鱼，鳃呈鲜红色，黏液透明；若鳃色变暗呈灰红或灰紫色，甚至黑色，则不新鲜 。
（2）鱼鳞：新鲜的鱼，体表有透明黏液，鳞片光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落 。
鱼腹：新鲜的鱼，腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷 ， 不新鲜的鱼肛孔稍凸出 。
新鲜鱼的肌肉坚实有弹性 ， 指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽；若指压后凹陷不能立即复原 ， 则不新鲜 。
（3）拿起鱼，鼻子凑到鱼鳃处闻一闻，新鲜的鱼鳃具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，若有发臭变味的则不新鲜 。
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