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1、裹鸡蛋清 。肉切好以后，碗中加入一个鸡蛋清 ， 把切好的肉放进去，用手抓，最好要下点功夫，多抓一会 。几分钟后，就可以下锅爆炒了 。这样炒出来的肉，才能够滑嫩不老 ， 千万不要直接扔锅里去炒 。炒出来不好吃 。
2、裹淀粉 。切好的肉 ， 撒上少许的淀粉，抓均匀 。肉洗过以后，本身上面带一点水分，稍微加上一点淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉 ， 可以下锅爆炒，淀粉能够锁住肉里面水分，不让肉变得干柴，嫩的吃上瘾 。裹淀粉是最简单的一个方法了 。如果肉很干，可以稍微加一点点的水，让肉裹上薄薄的一层淀粉 。
3、急火快炒 。肉片想要滑嫩不老 ， 就一定要用急火快炒，慢火会烤干肉里面的水分 ， 炒的时间越长，肉就越老，吃起来口感就越柴 。饭店里炒的肉好吃，也和饭店里的火够急有关系 。所以很多人就说家里做不出来饭店里的那个味道 。火候一直就是菜的灵魂 。是做饭很重要的一个技巧 。
【怎么烧肉比较嫩 肉怎么烧才软嫩好吃】4、晚加盐 。盐会加速肉里面水分流失，所以除了开大火炒以外，还要最后再加盐 。普通的炒菜，盐一般都是快熟的时候才会加 。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是后加盐 。
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