【云南火腿是怎么做的 火腿是怎么做的】
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1、选料:比较好一点的火腿在选材上会比较严格 。一般选用毛重为120-140斤的猪,取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5-11斤 , 皮厚2毫米左右的为宜(每个腿重量以5公斤左右,大小适中) 。
2、修腿:为了火腿成型之后更加美观,人们会用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后,用刮骨刀削平耻骨 , 修整坐骨,除去尼椎和脊骨,使肌肉外露,再剔出过多的油脂,挤掉在磕头脉的淤血,使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形 。然后在进行下一个步骤 。
3、腌制:整个腌制过程比较复杂,一般用盐和硝石进行腌制 , 以10斤鲜腿为准 。而且这个过程需要反复进行几次,尤其在制作冻腿的时候复盐的时间和要求也还或多一些 。
4、洗晒及整形:这个步骤是在最后一次复盐腌制半月之后进行 。根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间,用清水洗刷干净后 , 晾晒风干约8个小时即可整形 。整形需连续2-3天 。
5、挂晒及发酵:这个步骤是将腿逐个挂在木架上,相距7—8厘米,进行挂晒和发酵,一般挂晒四、五天,然后贮藏发酵2-3个月,根据干燥程度,逐个落架即为成品 。这个过程主要是为了使火腿的干燥和香味更为完善 。
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