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1、采的茶叶细嫩 ， 信阳毛尖大山茶采一芽一叶或一个单芽（又称纯芽或芽头），茶青从萌芽到采摘，时间控制在48个小时，确保茶叶的嫩度 。细嫩的茶芽中含有丰富的营养物质，其中以信阳毛尖的功效与作用有保健作用的氨基酸含量为最高 。丰富的氨基酸含量，使信阳毛尖大山茶具有独特的鲜爽度 。
【信阳毛尖怎么摘茶叶，信阳毛尖茶叶怎么保存】2、无芽茶青不采 ， 茶树在营养充足的情况下会萌发茶芽，而在营养条件不好或环境不好的情况下，会直接生长出叶片 。一般来说，营养丰富的茶芽香度更高，口感更纯正，外形也更美观 。所以当地茶农采纯芽、一芽一叶 ， 甚至一芽两叶，而不采无芽的叶片 。
3、老叶，小脚叶不采摘 。老叶是已经生长很长时间的大青叶，小脚叶为茶芽萌发是保护茶芽的外面的一层小的包叶片 。老叶信阳毛尖在制作过程中很难形成很紧的茶条，形成的茶条偏黑，而且口感苦涩，影响茶叶的整体口感 。小脚叶在制成的信阳毛尖中会形成小黄片,在早期明前茶中经常会有黄色的小叶片 ， 不影响干茶外形的情况下，允许少量存在 。
4、阴雨天不采，阴雨天采的茶因为空气湿度太多，制成的干茶颜色易偏黑，同时阴雨天采的茶香度和口感都不足 。如果大家买到信阳毛尖茶叶干茶比较黑，或冲泡后茶叶里有很多乌红色茶，就是因为才下过雨或正下雨时候采摘的，质量不好 。
5、采后避光、即刻加工 。采摘后的茶青不能在暴晒在阳光下，否则 ， 茶青容易发蔫，制成的干茶易出现“红头”现象，也会影响口感和滋味 。
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