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1、香辛料:香叶 , 桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香 。若是觉得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里,加入矿泉水2斤,大火煮开转中火,煮20分钟,关火放凉,过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣,四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的,可以买现成的霉豆瓣,买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净,一般不用清洗 。放入大点的盆 , 倒入白酒和香料水,刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替 , 仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条,特别适合做酱 , 皮薄水份少,没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂 , 晾晒干水分,晴天大约2,3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细,我这个算是中粗,粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸,加4斤盐拌匀
7、盖上纱布,放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上,将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸,干的青花椒 , 姜蒜末(可不加),余下的盐
9、然后用力拌匀,翻拌从底往上翻,很费体力的
【豆酱的做法最正宗的做法 豆酱的做法】10、倒入生菜籽油拌匀 , 垫2根筷子在酱缸上,盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次,中途切忌不要动,会变质发酸 。大约晒1个月,当然晒得越久越香哦 。晒好后密封保存就好 , 取用时用干净无水的勺子盛取 。
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