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1、原料处理:毛虾在加工前要按鲜度进行分级,以免好坏混在一起降低成品质量 。要求原料鲜度好、无泥沙等杂质 。如有泥沙和其他杂质,则须拣出,洗净 。用竹筐筛洗时,先在筐中装虾5~8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤 。洗时一只手把住筐边在水中左右摆动,另一只手轻轻翻动筐中的虾 , 使泥沙从筐孔流出并沉入水底 。洗时还要将小杂鱼和其他杂质拣出 。洗净后将筐提出沥水 。
2、水煮:在锅中加入适量的淡水,按水的重量加入6%的食盐,水沸后把原料虾投入锅中虾与水的比例为1∶4、,煮沸后即可捞出沥水 。在煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫 。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度 , 当煮到8锅左右时汤水已很混浊,应立即更换新水 。沥水冷却期间,不可摇动虾筐 , 否则虾体之间会松散 , 影响沥水效果,加速半成品的质变 , 尤其在阴雨天加工更应注意 。
3、晾晒:煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒 。晒虾前先摇动虾筐使其松散,把虾均匀地撒在席子上 。虾晒到四成干时用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一引起变质 。天气干燥时半天左右即可晒好,当晒至六七成干时收拢堆起来存放2天,然后再晒至九成干即可包装 。掌握好虾皮的干燥度很关键,太干易碎,而且味道也不鲜美;太湿易引起变质,不能久藏 。熟虾皮的出品率一般为25%左右 。
【家庭晒虾皮的方法 生晒虾皮的做法大全】4、包装:虾皮晒好后要适当过筛,去掉碎糠末 。要求包装物便于运输和不易破碎 , 包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质 。
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