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1、鱼腮 。新鲜的鱼鳃盖紧闭 ， 鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物 ， 无异味 。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质 。
2、鱼眼 。新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
3、鱼鳍 。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条 ， 完好无损，色泽光亮 。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象 。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开 。
4、表皮 。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明 ， 鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象 。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液 。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液 。腐败变质的鱼色泽全变 ， 表皮液体粘手 ， 且有臭味 。
5、肉质 。新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实 ， 用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离 。
【怎么判断鱼新鲜，怎么判断鱼新鲜度】6、体态 。新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的 。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜 。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状 。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出 。
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