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【爆炒鸡肉怎么炒才不老 爆炒鸡肉怎么炒才不老不腥】
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1、食材；鸡肉一块、水适量、淀粉适量、鸡蛋清、白醋、适量啤酒 。
2、在腌制鸡肉的过程中，除了加盐、酱油、胡椒等常见的调味之外，还可以加入适量水 。拌匀后放置半小时，让肉吸水，这样会嫩 。
3、淀粉是做鸡肉时出现频率很高的食材 。它的主要作用就是起到给肉类挂浆，让肉质更滑嫩 。淀粉用少量水化开，倒入鸡肉中，抓匀 。粘了水淀粉的鸡肉，外层仿佛有了保护膜，能锁住水分，炒出来又滑又嫩 。
4、滑嫩的鸡蛋清也是很好的润滑剂 ， 腌制鸡肉的时候，加入鸡蛋清，鸡肉不仅能鲜嫩 ， 做出来也会很光滑 。做鸡丁一类比较干的菜时 ， 一定要加 。
5、老一点的鸡，肉质本身就老 。这时需要将鸡肉用白醋浸泡 。鸡肉中倒入白醋，再加入少量水 ， 浸泡2个小时左右 ， 再捞出鸡肉进行烹饪，泡过白醋的鸡肉，就会比较嫩 。
6、炒鸡肉时，适量加入一些啤酒，可以给鸡肉提香提鲜，啤酒中特别的酶也能让鸡肉更加鲜嫩 。
7、炖煮鸡肉的时候，最好选用砂锅 。砂锅炖鸡肉，能保证鸡肉又香又嫩，而且汤鲜肉美 ， 营养流失也最少 。
8、炒鸡肉忌讳煸炒太久，越炒越干 。油热后，放入鸡肉，大火滑熟，一般1分钟，鸡肉变白就可以了 。然后捞出，炒其它配菜 ， 最后再把鸡肉放入锅中混合即可 。
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