1.冷藏法 。动物的肉一般会经过僵硬、成熟、自融、腐败四个化学变化 。买来的牛肉如果太老，放入冰箱里面，牛肉由僵硬变得成熟，这个时候牛肉的纤维层断裂，变得更加蓬松 。也就意味着肉的嫩度增加 。
【怎样将老牛肉做的更鲜嫩 老牛肉怎样做才嫩】2、选用合适的刀对牛肉进行切割 。牛肉一般要经过刀工处理 。一般有横切牛羊斜切猪的说法 。因此切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切，这样切出的牛肉片薄且不会断裂 。因此一定要沿着肌肉纤维方向斜切或顺切，不然切出来的牛肉就会很老，而且还会断裂 。
3、腌渍法 。利用盐、料酒对牛肉进行腌制 。料酒中的乙醇分子能够使蛋白质变性而增加持水性，从而增加牛肉的嫩度 。此外还可以用蛋白酶进行嫩化 。植物蛋白酶可以降解蛋白质，从而使牛肉变嫩 。
4、保护性致嫩 。让老牛肉变嫩，有的时候我们也会用淀粉包裹牛肉形成保护层，牛肉中的水分不易溢出，从而保持牛肉的持水性，从而使牛肉变得鲜嫩 。但是，牛肉变嫩的方法都要适量处理，不能因噎废食 。如果加入过量的料酒，淀粉或者植物蛋白酶就会适得其反 。这个时候牛肉特别难吃且不健康 。牛肉可以有多种做法，和蔬菜一起制作，会营养更加丰富 。
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