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1、要笼捕苗种 。黄鳝苗种有人工繁育和自然捕获两种来源 。人工繁育苗质量稳定，但目前极少，难以满足人工养殖的需要；自然水域中捕获黄鳝的方法主要有笼捕、电捕、针钓、药捕、针叉和徒手捕捉等，其中只有笼捕苗种成活率高，而另外几种方式所得苗种成活率低 。现有打着“人工繁殖”、“特大鳝”、“泰国鳝”、“日本鳝”等等 。
2、要深黄大斑鳝 。这种鳝个体肥壮，体色深黄，背部和两侧分布不规则褐黑色大斑 ， 大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线，性情温驯，生长速度快，适合人工养殖 。土红大斑鳝也是优质鳝种，但数量少 。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢 。
3、要无病 。鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶 ， 为腐皮?。晃膊糠壮市踝慈廾?，为水霉?。煌反筇逑?，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫?。桓孛藕熘追⒀淄怀?，为肠炎病 。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除 。
【怎样挑选好吃的黄鳝 怎样挑选好吃的黄鳝鱼】4、要无伤 。以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见 。腹部磨伤 ， 如果腹部不朝上较难发现，应注意检查 。如将黄鳝倒人3％-5％的食盐水中 ， 受伤个体会立即窜跳起来，这类鳝也在淘汰之列（但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳，应检查外表，仔细辨别） 。
5、要体表光滑、黏液丰富无脱落 。病伤和中毒的黄鳝，全身或局部黏液脱落或减少，手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落，这类鳝不宜选做鳝苗养殖 。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活 。
6、要挣逃力强 。健康黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝 。
7、要敏感 。将黄鳝倒人盛浅水的盆中，游姿正常，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声 ， 说明黄鳝敏感健康 。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体，应予剔除 。
8、黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好 。买黄鳝要挑深色的 ， 肉紧有咬劲 。黄鳝的颜色与其品种、食物和生长环境有关，与质地相关不大 。4~8月是食用黄鳝最佳的时期 。
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