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1、将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜） 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。
2、配料可以根据各自不同的口味适当添加 ， 如果喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 。
3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制 。7-10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
4、在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
5、取食泡菜要使用专筷，切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的?。?加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了 。
6、泡菜忌沾油、忌细菌 。所以 ， 泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封 ， 切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
7、泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
【家庭自制泡菜的做法窍门 怎么做泡菜】8、泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐 ， 一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
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