现在吃的黄色香蕉是1836年才被发现的突变种，最开始香蕉没有一点甜味，而且是红色或是绿色的 。在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素 。香蕉没熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，因此香蕉看上去是绿色的 。放久了，细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化，破坏了叶绿素，绿色消失，即成黄色 。
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