1、先用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间 ， 使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离 。
2、取出内脏 ， 用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水 ， 从肛门处放出 ， 反复清洗干净为止；
【片皮烤鸭怎么做 片皮烤鸭怎么做皮肉不分离】4、在颈上将铁钩斜穿颈上 ， 将鸭挂起 。
5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫 ， 从上至下浇烫3-4次 ， 然后用糖水浇淋鸭身 ， 一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。使皮肤光滑紧绷 ， 加糖可使皮脆 。
6、风干：将鸭子吹干 。一般在春秋季经24小时凉坯 ， 夏季4-6小时 。烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 ， 其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后 ， 炉温升至200℃以上时 ， 便可以烤鸭了 ， 烤鸭的温度是关键 ， 一般炉温控制在250-300℃之间 ， 在烤制过程中 ， 根据鸭坏上色情况 ， 调整鸭子的方位 ， 一般需烤制30分钟左右 ， 烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度 ， 汤为粉红色时 ， 说明鸭子7-8分熟 ， 浅白色汤时 ， 为9-10分熟 ， 汤为乳白色时 ， 说明烤过火了 。
7、出炉：出炉刷油鸭子出炉后 ， 马上刷一层香油 ， 增加鸭皮的光亮度 。蜂蜜不能涂太早的 ， 差不多快要出炉前一小会儿就好了 。
8、将鸭切成片 ， 食用时同葱白段、甜面酱各少许 ， 卷入鸭饼即可 。
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