1、原料及配方: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
【绍兴的臭豆腐吃法和做法 绍兴臭豆腐怎么做】2、制豆腐 。将黄豆用水泡发 , 泡好后用清水洗净 , 换入清水20~25kg , 用石磨磨成稀糊 , 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 , 装入布袋内 , 用力把浆汁挤出 , 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 , 如此连续豆渣不沾手 , 豆浆已挤完时 , 撇去泡沫 , 将浆汁入锅用大火烧开 , 倒入缸内 , 加进石膏汁 , 边加边用木棍搅动 , 约搅15~20转后 , 可滴上少许水 , 如与浆混合 , 表示石膏汁不够 , 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 , 约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 , 盖上木板 , 压上重石块 , 压去水分 , 即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐 。将青矾放入桶内 , 倒入沸水用棍子搅开 , 放入豆腐浸泡2h左右 , 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡 , 春、秋季约需3~5个h , 夏季约浸泡2h左右 , 冬季约需6~10个h , 泡好后取出 , 用冷开水略洗 , 沥干水分 , 再将茶油全部倒入锅内烧红 , 放入豆腐用小火炸约5min , 一待焦黄 , 即捞出放入盘内 , 用筷子在豆腐中间钻一个洞 , 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 , 放在豆腐洞里即成 。
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