生抽、老抽、酱油有啥区别 _、

柴米油盐酱醋茶，都是老百姓家中的必需品，俗称开门七件事。但现代生活“开门”要面对的事情就更多了，食品工业的发展使得烹饪时可用的原料和调料都大大增加。
曾几何时，家里厨房的调味品还只有酱油、醋和味精，如今却有了各种各样的新产品，但这也无形中增加了人们区分和挑选的难度。

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酱油、生抽、老抽、蚝油、蒸鱼豉油、鱼露，这些看起来都能提鲜调味的调味品，有时让人完全不知道如何挑选。
它们是不是都是变了“种”的酱油呢?做饭的时候究竟该怎么选择呢?
酱油、生抽、老抽究竟是什么关系?
酱油是大家非常熟悉的调味品，许多菜都少不了用它来调味，但是在购买时常常会遇到生抽酱油、老抽酱油等不同类型的产品，很多人不知该如何选择。
那它们究竟有什么差别呢?为什么都说生抽调味提鲜，老抽增亮上色呢?
酱油通常是选择蛋白质和淀粉含量都比较高的大豆或者小麦作为原料发酵制成的。发酵时，许多微生物参与进来，将蛋白质和淀粉水解成为氨基酸、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，这正是形成酱油特殊香气和滋味的方式。
因为微生物的发酵是一个很漫长的过程，制作酱油时通常要在不同的时间点多次抽取发酵液以获取酱油。
第一次抽出来的酱油称为“头抽油” ，接下来继续发酵二次再抽出来的酱油称为“二抽油” ，以此类推，第三次被发酵抽出的称为“三抽油” 。

生抽、老抽、酱油有啥区别

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酿造酱油的理化指标(g/100mL)
由于参与发酵的微生物的最佳发酵效果往往随时间延长而降低，因此，酱油按提取次数的多少可分为一级、二级和三级。
头抽油也就是一级酿造酱油中氨基酸态氮含量最高的部分，氨基酸态氮含量越高，所含的鲜味物质越多，酱油的质量越好。全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是综合影响产品风味的指标，全氮含量越高，风味越丰富、浓郁。
所以一般头抽油比例更高的酱油品质越好，但无论哪个时间抽出来的酱油都可以被称之为酱油。