菜刀须保持锐利 ， 勿使其生锈变钝 ， 如此才能切出形状整齐、切口俐落的菜肴 ， 也可避免切割不完全而相连在一起的情形发生 。 ①使用菜刀后的一般保养法 使用后用清洁的抹布擦去油脂与水分 ， 尤其在切割富于盐分或黏稠性的材料 ， 如：咸菜、莲藕、菱角等后 ， 刀的双边都黏附有丹宁 ， 极容易引起氧化 ， 致使刀面变黑 。 因此使用后须以清水洗净 ， 并拭干挂在刀架 。 注意勿使刀刃碰到坚硬物 ， 以免损伤刀刃 。 梅雨时期应注意霉菌的发生 。 在切用多盐分材料或酸涩物后 ， 因刀刃容易生锈 ， 故每次使用后必需洗涤干净 ， 并擦拭收好 。 ②磨刀法 磨刀工具有磨刀石、磨刀砖二种 。 前者系沙岩物质 ， 质地粗糙 ， 用粗磨刀石磨刀 ， 难免损伤刀刃 。 后者为泥沙砖制品 ， 质地细腻 ， 易使刀磨得锐利 ， 且不伤及刀刃 。 但是在上新刃时 ， 或刀刃缺口时 ， 可先以粗磨刀石磨砥尖端 ， 然后用细磨刀砖磨 ， 将磨得锐利 。 可见两种磨刀石及砖各具用途 ， 是厨房中绝对不可缺少的必需品 。 磨刀时须熟知磨刀要领 ， 而表里两面的磨刀次数应相等 ， 并均匀地磨砥刀刃前、中、后各部 ， 如此可保持刀刃之平直锐利 。
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