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为什么饭店的丸子不能和饭店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有弹性

小知识肉丸子


为什么饭店的丸子不能和饭店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有弹性

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大家好 ， 我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师 。
本文是麦子的第353篇原创问答 ， 希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
大多数人在家中做的丸子 ， 基本上都不能和饭店的相比！是什么原因呢？PS：先说原因 ， 后面详细说说丸子的具体做法 。
①：肉末的加工方法不尽相同！饭店的肉末大多是自己用搅肉机打的 ， 正常情况选用的细筛 。
家庭的肉末要么是市场直接购买 ， 要么是自己用的破壁机 ， 要么是手刀剁碎 。 三种方法之中手工剁肉是效果最好的方法 ， 但耗时耗力！现在很少有人能坚持人工剁肉了 。
【为什么饭店的丸子不能和饭店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有弹性】我06年在厨房工作的时候 ， 市场上买的“肉末”必是“粗肉末” ， 买回后再用菜刀继续剁10分钟 ， 这样的肉末粘性才更强 ， 更加的有附着力 ， 做出来的丸子更加饱满 ， 弹性十足！
②：肉末的肥肉瘦肉比例不均匀！正常来说 ， 做丸子选用肥瘦比例为4：6 ， 即4份肥肉、6份瘦肉 。 这个比例是很重要的 ， 肥肉多了丸子易散碎不成形 ， 瘦肉多了丸子口感容易变柴且无弹性 。
③：拌肉末时加的水量不足！如果是做丸子汤的话 ， 一斤肉要加4-6两水进去 。 这个水量是分批次添加 ， 即顺着一个方向搅拌肉末 ， 肉末黏稠了就加水 ， 持续添加 ， 让肉末将水分完全吸收进去 ， 最后加生粉进去搅拌均匀 ， 生粉的作用就是粘合剂 。
④：肉末没有搅打上劲 ， 所以做出来的丸子松散 ， 不Q弹！正常来说 ， 2斤肉末我们搅拌好的话 ， 需要5-10分钟！
方法是先加姜葱水、盐、鸡蛋、顺着一个方向搅拌 ， 水分加足后再加盐、生粉 。
⑤：煮丸子时的水 ， 需要保持将沸未沸状态 。 如果水沸腾的太厉害 ， 就会把丸子表面冲烂 ， 寻致丸子表皮坑坑洼洼的 ， 并且导致丸子内部的水分流失 。
为什么饭店的丸子不能和饭店的相比？肉丸子怎么做又滑又嫩有弹性

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接下来说一下 ， 怎么煮一份细嫩Q弹的丸子 。 准备材料：
主料：猪肉500克【瘦肉6两、肥肉4两】
辅料：鸡蛋1个、老姜20克、小葱20克、玉米淀粉15克、清水200克
调料：盐5克、胡椒粉2克、鸡精5克、料酒10ml
开始制作：
第一步：猪肉搅成肉末 ， 如果有粗粒的话用刀继续剁细直至黏手状态为止 。
第二步：姜拍碎 ， 小葱挤出汁 ， 加清水100克浸泡成葱姜水 。
第三步：取一干净不锈钢盆 ， 将肉末放入盆中 ， 加入葱姜水、盐、料酒、鸡蛋 。
第四步：顺着一个方向搅拌 ， 肉末黏稠了就加水 ， 直至备好的姜葱水全部加进去 。
第五步：加鸡精、胡椒粉、玉米淀粉 ， 顺着同一方向搅拌均匀 。
第六步：锅中烧水 ， 将沸未沸时 ， 将丸子挤入锅中 。 煮的时候全程保持水面不沸腾起来 。 丸子挤完后将锅中表面的白沫打出来丢弃 ， 以中火慢煮至丸子全熟 。
第七步：丸子煮好以后 ， 即可加一些时令蔬菜进去调大火 ， 调入适量的盐、胡椒粉即可出锅装入汤碗中 。

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