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一盘好吃又营养的蔬菜，绿绿的、嫩嫩的、香气四溢的……真让人垂涎欲滴，吃起来一定很香！相信你家的餐桌上，几乎天天少不了蔬菜 。因为蔬菜中富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有丰富的水分 。这些营养素，都是人体维持健康所必需的 。
在烹饪蔬菜过程中，有三类蔬菜是需要特别处理的，究竟是哪三类呢？
1、豆类蔬菜
豆类蔬菜中都含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素 。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死 。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大 。所以，烹饪豆类蔬菜时一定不能贪生，炒熟、煮透后方可食用 。
2、薯类蔬菜
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质 。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒 。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用 。
3、含草酸蔬菜
草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙 。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在烹饪前一定要焯一下再炒，就算是凉拌这个步骤也不能少 。而且，这类的蔬菜不能生吃 。（www.zhichangsHi.cOm）
烹饪蔬菜常见的误区
1、先切菜后洗菜
很多人经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下 。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中 。
2、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮 。
3、烫青菜水量要够
【蔬菜怎么炒才最营养 炒菜的三个技巧】烫青菜或水煮青菜，时间很重要，太久容易破坏其中的维生素 。只要水量足够，营养素就不会破坏太多 。怎样的水量才够？至少要汆烫份量的5倍 。汆烫后可将蔬菜丢入冰水，帮助去除蔬菜的辛辣与涩味 。
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