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蘸料 。油碟常指吃火锅时人们所用的以辣椒油麻椒油等油类为主的蘸料，此叫法常见于南方 。除调味品之外，加入适量的油脂 。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等所做成的火锅蘸料 。
【油碟是什么东西】采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成 。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法 。酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成 。山东的酸菜白肉锅多用此碟 。干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱 。茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油 。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列 。此外，蘸食形式上也不尽相同 。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等 。火锅油碟就属于典型的自助碟 。油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度 。
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