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拔丝山药是汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜 。由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿,下面我们就一起来看一看拔丝山药的做法大全吧!
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拔丝山药的做法一
【食材】铁棍山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克 。
【做法】①山药刮去皮切滚刀块,冰糖碾碎成面儿 。②勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内 。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
【贴士】拔丝手艺很重要,火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒,火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了 。
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拔丝山药的做法二
【食材】怀山药600克,白糖200克,花生油500克 。
【做法】①山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块 。②炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油 。③锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成 。外带一小碗凉开水,同时上桌 。
【关键】①炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适 。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水 。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油 。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料 。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色 。②主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量 。③装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙 。
【特点】外甜内滑,营养丰富 。
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拔丝山药的做法三
【食材】山药200克,白糖40克,花生油500克 。
【做法】①山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出 。②放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出 。③ 炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化 。④炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液 。⑤盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用 。
【注意】吃的时候,小心烫嘴 。
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拔丝山药的制作窍门
1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起,土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊 。
2、在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出 。
3、炒好糖 。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右,条、丸状原料则为30%~40% 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
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