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严格来说 , 这道菜要想外酥里嫩 , 就要延续糖醋鲤鱼的做法 , 用脆皮糊炸 。 但由于鱼的边缘比较特殊 , 如果用糊的话 , 炸出来的鱼会比较嫩 。
定会粘成一坨 , 不会有那种颗粒分明的效果 。
拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出 , 细心把每个刀口都粘到干淀粉 , 最后提起一端轻轻抖动 , 抖去多余的淀粉 。
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鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿 , 最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起 。
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1)起锅烧油 , 油温5到6成 , 先将鱼下巴(即松鼠头)下锅 , 炸至表面金黄捞出控油;
2)选择一片鱼肉 , 提住两头 , 让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴 , 缓慢入锅 , 炸至定型松手 , 至金黄捞出备用;
3)另一片鱼肉在三分之一处折叠一下 , (可以用铁丝固定) , 入锅先把折叠处炸定型 , 然后松手 , 炸制金黄捞出备用 。
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糖醋汁糖醋汁 , 糖在前 , 醋在后 , 所以糖的用量一定要大于醋的用量 , 大致比例约为2:1 , 但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味 , 所以最合适的糖醋比例4:3为最佳 。
1)起锅烧油 , 加入一汤勺番茄酱 , 翻炒至起泡;
番茄沙司颜色较淡 , 炒出来的糖醋汁颜色不够红亮
2)加入少许清水 , 40g白糖 , 30g陈醋 , 将白糖炒至完全融化;
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3)勾入少许流水芡 , 至芡汁浓稠;
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?5)加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌 , 将油充分打入芡汁 , 这样芡汁才会更亮 。
最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛 , 把头身尾拼接在一起摆盘 , 浇上糖醋汁 , 美食即成!
——选鱼时以鲈鱼或鳜鱼最佳 , 身形偏瘦的鱼做出来更漂亮;
——开膛时切勿开口过大 , 以免误剪开两鱼鳍;
——过肥的鱼在改花刀之前需要稍稍片薄一些 , 防止改花刀以后的鱼肉不呈颗粒状 , 而成条状 。
——剩余的鱼骨可以拍上淀粉 , 下锅炸至金黄 , 撒上孜然椒盐粉 , 味道也是相当的哇噻 。
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