现在在北京城里能喝上一碗正宗“老豆腐”的地方不多了 。
如今一碗普普通通的豆腐脑、老豆腐 ， 全国各个地方的叫法不一、吃法也不一 。 每个地方都有自己的特色吃法 。 比如 ， 较有名的山西人的胡辣汤豆腐脑 。 天津的卤子鲜香浓稠的豆腐脑等 。
“奇葩”早餐：山西胡辣汤配豆腐脑
山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长 ， 是用糖饧起色 ， 加火烧开后 ， 加入湿粉芡 ， 放入泡好的油粉丝 ， 酱油 ， 再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉 ， 淋点芝麻香油 ， 浓香无比 ， 葱盐椒调味 。
其色泽金红透亮 ， 质微稠 ， 做成胡辣汤 。 然后把汤当做了卤浇在豆腐脑上面 。 搭配鸡蛋饼、油饼、油条、包子等等这就是山西人喜爱的早餐 。 山西人的叫法是；“豆腐脑儿老豆腐” ， 现在这种吃法也很火 。
天津吃豆腐脑讲究多
天津的豆腐脑有着自己的特色 ， 对食材的极致追求 ， 上好的黄豆经浸泡 ， 用石磨研磨成豆浆 ， 烧开后加入石膏卤点成滑嫩的豆腐 。 天津早餐铺子几乎都有豆腐脑的身影 ， 天津豆腐脑的精髓在于制卤 。
无论回族还是汉族 ， 均为荤卤 ， 大多都使用肥鸡熬汤 。 再用大料、桂皮、葱姜米炝锅 ， 倒入鸡汤 ， 加精盐和酱油 ， 放入黑木耳、黄花菜、香菇丁 ， 飞入鸡蛋液 ， 水淀粉勾芡成卤 。 卤呈酱红色 ， 不澥不坨 ， 这才称得上是合格的卤子 。
卤子鲜香浓稠 ， 伴以芝麻酱和各种香料拌成的酱汁 ， 再加蒜汁辣椒油提味 ， 整体味道非常的浓郁 ， 与芝麻油酥烧饼简直是绝配！
老北京人见面习惯问一句：“您吃了吗？”既是礼貌 ， 也是对吃的重视 。 一日三餐 ， 早上的一顿 ， 更是得用心 。 包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆 ， 还有各式各样的烧饼 ， 无一不包含着北京人对美食的热爱 。
当然 ， 还有那一碗人人都爱的豆腐脑和老豆腐 。
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