小编身边儿不少人都把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈 ， 但实际上这俩就是名字相似 ， 根本不是一回事儿 。 小编今儿就跟您聊聊 ， “豆腐脑儿”和“老豆腐”究竟有啥区别 。
您猜猜哪边儿是豆腐脑？
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做法相似 ， 但不同
作为老北京小吃 ， 豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了 。 如何而来 ， 没有考证 。 不过豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原料 ， 将黄豆发好后再磨成浆 ， 滤去豆渣烧开后 ， 就成了豆浆 。
要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐 ， 关键的一道工序 ， 就是所谓的“点卤” ， 就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固 。
豆腐脑和老豆腐之所以不同 ， 区别就在这“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上 。 豆腐脑是用“石膏”点卤 ， (食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩 ， 颇似白花花的“脑浆” ， 这大概就是称之“豆腐脑”的原因 。
老豆腐而用“盐卤”点卤 ， (氯化镁结晶所形成的卤块 ， 是制豆腐常用的凝固剂)凝固后质地老韧 ， 颇似豆腐 ， 所以称之“老豆腐” 。
吃豆腐脑 ， 必须浇上“卤汁儿”后食用 。 这卤汁儿有回、汉民之分 。 回民做的卤又有荤素之别 。 荤的是以羊肉 ， 口蘑等为主 。 素的以黄花菜 ， 木耳 ， 面筋等为主料 ， 其口味浓中透着鲜 。
汉民做的卤就以口蘑 ， 肥瘦猪肉片儿 ， 黄酱 ， 黄花菜 ， 木耳 ， 大料煮好勾水淀粉 ， 加生抽而成 。 一般卖豆腐脑的铺子儿 ， 还备有蒜汁儿等 ， 各人根据自己口味儿选择放什么 。
“老豆腐”浇的是多种调料 。 一般有韭菜花儿、葱末、酱油、辣椒油、油炸黄豆、香菜末、和好的咸芝麻酱等 。 在点上几滴香油就更好吃了 。
吃法相似 ， 但“吃”、“喝”也不相同
北京人吃豆腐脑 ， 讲究用勺子靠边一勺一勺蒯着吃 ， 若是一顿搅和 ， 就会把卤汁搅泄 ， 连蒜汁、辣椒油也都乱了味 ， 这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了 。
【山西老豆腐怎么做 山西家常菜老豆腐】豆腐脑+糖油饼标配；如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样 ， 老北京人吃豆腐脑 ， 标配就是糖油饼 。 刚出锅的糖油饼外焦里嫩 ， 一口咬下去 ， 外面的糖衣嘎嘣脆 ， 里面的饼心却是软乎乎 ， 还冒着丝丝热气儿 。
油饼就豆腐脑 ， 或是直接掰成小块泡在豆腐脑里 ， 裹着厚重的卤汁 ， 劲道可口 ， 舒坦极了！
老豆腐比较老 ， 所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐 。
老舍先生的小说《骆驼祥子》中 ， 就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节：
歇了老大半天 ， 他到桥头吃了碗老豆腐：醋 ， 酱油 ， 花椒油 ， 韭菜末 ， 被热的雪白的豆腐一烫 ， 发出点顶香美的味儿 ， 香得使祥子要闭住气；捧着碗 ， 看着那深绿的韭菜末儿 ， 他的手不住的哆嗦 。 吃了一口 ， 豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油 。 一碗吃完 ， 他的汗已湿透了裤腰 。 半闭着眼 ， 把碗递出去：“再来一碗！”
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