我们总是听到一句话 , “横切牛羊 , 竖切猪 , 斜切鸡 , 顺切鱼” , 具体怎么做呢?
一、牛羊肉
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牛羊肉要逆着肉的纹理切 。 也就是说 , 刀和肉的纹理呈90度的垂直 。 切出来的肉片 , 纹路呈“井”字状 。 (如果顺着纹理切 , 就很容易咬不动哦)
二、猪肉
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猪肉要顺着肉的纹理切 。 也就是说 , 到和肉的纹理呈水平线哦 , 切出来的肉片 , 纹路呈“川”字状 。 (如果你向切牛羊肉那样 , 逆着猪肉的纹理切 , 炒出来的肉会散碎哈)
三、鸡肉
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鸡的肉质比较嫩 , 刀和肉的纹理 , 只要能有个倾斜的角度就可以了 。 切出来的肉片 , 纹路呈斜的“川”字状 。 (切鸡肉 , 没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究 , 差不多就行啦 。 )
四、鱼肉
【教你各种肉的正确切法】
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鱼肉是最嫩的 , 按道理来讲 , 不管怎么切都应该没事 , 但如果要片出鱼肉里面的刺 , 这就要求我们顺着鱼纹切 , 也就是顺着鱼刺的方向 , 从鱼头后面入刀 , 切口贴着鱼刺向鱼尾方向切 , 这样切正好把鱼刺分离出来 , 卡喉的机会就小多了 。
这真的非常重要!!!不要怪菜谱不好!是刀工不行!
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