1、所需食材:中筋面粉500g , 凉水250ml , 盐4g , 碱面2g 。
2、首先我们要选择中筋面粉 , 如果用高筋面粉蒸出来的凉皮就容易发硬 , 低筋面粉蒸出来的不劲道 , 中筋面粉最合适 。500g中筋面粉 , 用250ml凉水和面 , 边倒边搅拌 , 面团比较硬 , 一次性和不光滑 , 揉成团后盖上盖子饧10分钟再过来揉 , 很容易就揉光了 , 揉光后再饧半个小时让面筋形成 , 面饧好了倒上和面持平的清水 , 泡5分钟再洗面 , 这样能加快洗面的速度 , 像洗衣服一样搓 , 抓 , 揉 。
3、面水变浓稠了 , 把洗过的面放到另一个盆里 , 面水过滤一遍 , 再继续洗没洗完的这个面 , 还是抓捏揉 , 再过滤面水 , 再洗面 。【凉皮怎么做就不裂口了 凉皮怎么做不开裂】
4、洗到最后剩下一团非常有韧劲的面团 , 非常有弹性 , 水也变得非常清澈 , 这就是面筋 。
5、这盆面水需要静置4个小时以上 , 静置好了把表面的清水倒掉 , 清水不要全部倒完 , 留下一厘米高的清水 , 不然面糊太浓稠凉皮就会开裂 , 加上一勺盐搅拌均匀 , 让盐化开充分搅匀 。如果是南方地区需要在面糊中加2g碱面 , 这样凉皮才筋道 , 北方地区水中碱比较大就不用加了 。
6、找一个平盘 , 上面刷上一层油 , 舀上一勺面糊 , 把面糊摊匀 , 锅里烧开水 , 把平盘放进去盖上盖子 , 中大火蒸2分钟 , 火力小了蒸出来的凉皮会开裂 , 看到凉皮鼓起大泡了就可以取出来了 , 上面涂上一层食用油防粘 , 用铲子在边缘划开 , 很容易就把凉皮揭下来了 。
7、这样做的凉皮爽滑筋道 , 不容易断裂 , 摞在一起也不会粘连 。
8、吃的时候几张摞在一起切成条 , 加上黄瓜丝 , 香菜 , 蒜水 , 芝麻酱 , 生抽 , 香醋 , 辣椒油 , 花生碎 , 拌匀了就能开吃了 , 香辣开胃 , 真的是太解馋了 。
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