1、原料处理:将捕到的新鲜海参,在船上就鲜开刀破肚 。刀由参体尾部肛门处插入,沿背部开一条约占参体五分之二长的口子,剜出内脏,洗去残留的泥沙 。船靠岸后,将已经过初加工的参例入木槽或瓷缸内,用木棍搅拌,使参体排出水分并逐渐收缩 。直搅到参嘴缩入体内为止 。如搅拌时间短,则参嘴伸出,干后会出现白头,影响美观和干参的质量 。
2、水煮:一般需连煮两次 。煮第一次时,先在锅内注入七分满的海水,并将水加热至90度左右,再将搅拌好的参例入锅内,其量以水浸过参为宜,使参在锅内能灵活翻动 。这时用猛火加温 。并不断地用木棍在锅中搅动,直搅到参体恢复原来鲜活的体形,然后再添入一部分参 。这样边搅动边添参加水,直到锅满为止,水量浸过参体即可盖上锅盖继续煮 。待煮沸开锅一、二次后 。除去漂浮的泡沫 。煮至参体稍硬时捞出置于缸内,趁热加盐(用盐量约为鲜参的7)搅拌 。搅一阵散散热再搅,如此反复搅动,直到缸内的参体不烫手为止 。放置24小时后,再将煮过一次的参及原汤一起倒入另一缸内加盐封顶腌渍 。这种参存放2O天左右再煮第二次,俗称“烩参” 。但如气温较高,则只需腌渍10天左右,见参及汤变红,便可马上进行“烩参” 。这道工序是将参捞出后,按参体大小分捡好,用原汤倒入锅内至7分满,猛火烧开,除去泡沫,不断搅动,煮至参体发硬,便可捞出沥水 。
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3、拌灰晾晒:将准备沥水的参,放于木槽里用柞木灰或松木灰拌和 。并注意参和灰都要铺撒均匀 。上面再盖上一层麻袋,用手轻压,挤出参体内残存的水分,而后摊开晾晒四、五天,装入麻袋捂一、二天,再晾晒数日 。待完全干燥后,清除参体表面附着的灰分,这样就制成了干海参 。
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