1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法 ， 温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品 。用温水和面能使面的性质有所变化 ， 因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇 ， 会使淀粉开始糊化 ， 从而使面粉中的面筋质受到破坏 ， 减弱弹性 。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质 ， 烙起饼来擀制方便 ， 没有弹性 。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩 。
2、沸水和面方法
又称为烫面 。烫面制品柔软 ， 有吃口 ， 不粘牙 。主要用于薄饼和筋饼类的制作 ， 沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌 ， 然后再加入50至100克凉水 ， 揉成烫面 ， 是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状 ， 蛋白质受热凝固 ， 达到半熟 。可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等 。
【温水和面烙饼方法 温水和面烙饼还是硬怎么回事】3、油调和面方法
适合酥饼的制作 ， 油调和面是指用面粉和油掺和在一起 ， 通过搓擦成细腻油面团 。油面团称为油酥面 ， 它一般不能单独使用 ， 而是用做“水油皮” 。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂 ， 选择老板油炼出的油脂效果更好 ， 因为板油的粘性较大、油性好 ， 以此制的成品外表美观 ， 酥而层次鲜明 。?
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